Comment organiser un joyeux repas de fête flexetarien

La célèbre chef Teresa Carles est une véritable pionnière du monde culinaire, notamment en matière de cuisine végétarienne, végane et flexitarienne. Les repas des fêtes sont souvent largement dominés par des plats de viande, des soupes à base de bouillon de poule et une belle dose de glucides. C’est pourquoi lorsque nous avons collaboré avec Teresa Carles pour concocter un repas de fête flexitarien traditionnel chez Flax and Kale à La Roca Village, elle a imaginé des plats novateurs absolument divins, qui non seulement ressemblent aux plats conventionnels, mais bouillonnent de saveurs.

« Ma vie est faite de légumes, de fruits, de graines, de légumes secs et de fruits à coque », explique la chef de Flax and Kale. « Depuis 43 ans, je n'ai imaginé que des menus et des plats à base de légumes, donc les plats de viande ou de poisson ne me viennent pas vraiment à l'esprit. Ici, j'ai conçu une expérience très similaire, même si je n'ai pas intégré de viande ou de poisson dans des plats traditionnels comme l'escudella ou les cannellonis. Les assiettes ressemblent beaucoup à celles d’un festin de Noël traditionnel. »

Les cannelloni représentent généralement le plat de Noël catalan le plus traditionnel. Ils sont remplis de viande et recouverts d'une épaisse sauce béchamel, deux ingrédients qui ne font vraiment pas partie de la cuisine flexitarienne. Mais pour Teresa Carles, d’origine catalane, les cannelloni sont incontournables pour les fêtes. Elle a donc imaginé une version réalisée à base de pâtes complètes maison et d’un mélange de champignons, de noix et de truffe. « Les champignons offrent une multitude de saveurs et d'umami, surtout à cette période de l'année. Ils sont très nourrissants », confie-t-elle.

Vient ensuite la sauce béchamel, un élément clef. Sa version particulièrement healthy, et cependant très proche, est cuisinée à l’aide de lait de noix de cajou et de truffe. Elle offre l’apparence, la texture et le goût de la béchamel traditionnelle.

L’hiver s’installe, et avec lui la saison des artichauts. Les plats à base d'artichauts rappellent beaucoup Noël à Teresa Carles, sans compter que c'est un légume original que l’on ne mange pas tous les jours. « Je prends des cœurs d’artichauts et je les remplis d'un mélange de champignons et d'oignons caramélisés, que je recouvre d'un œuf de caille poché », détaille-t-elle.

On retrouve dans la plupart des menus de Noël catalans la traditionnelle soupe aux galets, que Teresa Carles a twistée dans une version qui réchauffe le cœur tout en étant délicieuse. Signalons au passage que vous pouvez la demander chez Flax & Kale à La Roca Village. Ce qui la rend véritablement spéciale : le bouillon ramen, issu d’une grande quantité de légumes ayant cuit durant des heures. « Une fois que le bouillon est bien riche en saveurs, je prends les légumes, je les écrase et je les mélange à du tofu et de la nori », explique Teresa Carles. « J’ajoute des arômes traditionnels, tels que des algues, de la sauce soja et du miso ». Quant aux nouilles, elles sont faites de patate douce et de tapioca du Japon.

Le foie végan est un plat à l’effet oxymore, mais qui s’avère étonnamment délicieux et plaisant. Il est préparé à l’aide de protéine B et de protéine de soja, et d’un soupçon de betterave pour la coloration. « Ce foie peut s’avérer très complexe », raconte Teresa Carles. « La sauce sur le dessus est composée de légumes avec une réduction d'huile de noix, de protéines de pois et une once de vin rouge. »

De fines tranches d'aubergines cuites au four entourent délicatement champignons, oignons, poivrons et ricotta de noix de cajou, sur une base de tomates séchées et de mayonnaise végane. Miam. « J'adore ce plat », admet Teresa Carles. « C'est un plat classique que nous servons à Lleida. La mayonnaise végane et les tomates séchées offrent des saveurs véritablement remarquables, et c'est un mets idéal à partager en famille et entre amis pour Noël. »

Car comme nous le savons tous, la période de Noël est synonyme de partage. « Il est important de servir les artichauts, l'aubergine et le foie végan au début du repas, car ce sont vraiment des plats qui se partagent », conseille Teresa Carles. « Ensuite, chacun peut déguster son propre cannelloni ».

Pour finir, place au dessert. Ce gâteau spécial Noël est généralement servi dans toute la Catalogne. Il ressemble au tronc d'un arbre ou à une bûche et remplace le Père Noël, qui n'existe traditionnellement pas dans la culture catalane. La couche extérieure du gâteau est composée de chocolat et remplie de crème de turrón aux amandes grillées. La version de Teresa Carles est presque identique et a quasiment le même goût, mais elle est faite de chocolat à base d'huile d'olive, de crème d'amande et de noix de coco, et d'un biscuit sans gluten.